Pommes du Limousin AOP à la Pompadour

Publié le 24 novembre 2011 dans la catégorie Desserts

Pour 6 personnes Préparation : 40 min – à préparer la veille Cuisson : 60 min Matériel : un moule à savarin de 24 cm de diamètre ou 6 petits moules individuels, passoire fine, écumoire.

 1,5 kg de Pommes du Limousin AOP
 500 g de sucre en poudre
 3 sachets de gélatine alimentaire (ou 4 feuilles)
 20 g de beurre
 1 jus de citron
 1 gousse de vanille o 1 pincée de cannelle en poudre Accompagnement : crème anglaise ou crème fraîche fouettée en chantilly

La veille : lavez les pommes du Limousin. Épluchez-les. Évidez-les et coupez-les en 4. Arrosez-les avec le jus de citron Préparez le sirop : réservez les épluchures. Faites-les bouillir dans 75 cl d’eau. Quand les épluchures sont cuites, passez le jus au chinois. Mesurez-le pour n’en garder que 50 cl. (Faites-le bouillir et réduire sinon pour ne garder que cette quantité). Versez le sucre dans le jus de pommes. Prélevez l’équivalent d’une tasse. Faites fondre la gélatine dans le jus et réservez-le. Faites à nouveau réduire à feu vif le jus de pommes sucré jusque à l’état de caramel. Tournez sans arrêt. Incorporez les pommes coupées en 4 dans le sirop de pommes au caramel ainsi que la gousse de vanille coupée en morceaux et la pincée de cannelle. Remettez 5 min à feu doux en faisant attention à ne pas casser les pommes du Limousin. Retirez la casserole du feu quand les pommes sont transparentes. Retirez les pommes du caramel à l’aide de l’écumoire. Versez le jus de pomme gélatineux dans l’appareil caramel-pommes. Beurrez l’intérieur du moule à savarin ou les moules individuels. Disposez au fond du moule les pommes en les rangeant les unes près des autres. Versez délicatement le jus de pommes au caramel (sans la vanille) en faisant attention à ne pas bouger la rangée de pommes. Recommencez l’opération en alternant jus et pommes jusqu’aux bords du moule. Disposez la couronne de pommes Pompadour au réfrigérateur. Le jour même : sortez les pommes à la Pompadour du réfrigérateur. Retournez-la dans un grand plat. Servez-la avec une crème anglaise ou une crème fouettée en chantilly.

Conseil : la couronne de pommes Pompadour peut être servie dans des moules individuels. Il faudra dans ce cas couper les pommes en dés ou en lamelles. Vin : Cidre de glace 2007 - Neige

Recette imaginée par Michèle VILLEMUR, design des photos signé Vincent ANGOUILLANT