Wok de foies de volaille aux pommes du Limousin AOP*

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
2

Ingrédients

Matériel : wok, un emporte-pièce de 8 cm de diamètre

Ingrédients :

2 pommes du Limousin AOP

300 g de foies de volaille nettoyés (achetés chez l’artisan-boucher)

30 g de champignons noirs réhydratés dans du bouillon de volaille chaud (grandes surfaces)

1 échalote ciselée et hachée

1 c. à s. de moutarde à l’ancienne (type moutarde de Meaux)

4 tiges de persil plat lavé et ciselé (+2 pour la décoration)

10 cl de crème fraîche liquide

2 c. à s. de cognac

1 c. à s. d’huile d’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Epluchez et coupez les pommes du Limousin en morceaux.

Dans le wok, faites dorer 5 min dans l’huile chaude les foies de volaille (remuez bien pour qu’ils soient dorés uniformément). Salez-les et poivrez-les. Flambez-les au cognac. Réservez-les hors du feu, au chaud. Déglacez le wok avec la crème fraîche liquide et la moutarde à l’ancienne. Incorporez les champignons noirs réhydratés (sans le bouillon), le hachis d’échalote et le persil ciselé. Incorporez les morceaux de pomme du Limousin. Laissez la préparation cuire 7 min à feu doux en remuant (les pommes doivent rester croquantes).

Disposez l’emporte-pièce au centre des assiettes. Garnissez-le d’une moitié de foies de volaille. Incorporez les pommes du Limousin puis les champignons noirs en sauce crémeuse. Tassez légèrement. Retirez l’emporte-pièce (la sauce doit se répandre dans l’assiette). Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Décorez avec le persil plat restant.

Conseil : utilisez des champignons frais en saison.

*Appellation d’Origine Protégée.