- Préparation : 15 mn
- Cuisson : 15 mn
- 2
Matériel : wok, un emporte-pièce de 8 cm de diamètre
Ingrédients :
2 pommes du Limousin AOP
300 g de foies de volaille nettoyés (achetés chez l’artisan-boucher)
30 g de champignons noirs réhydratés dans du bouillon de volaille chaud (grandes surfaces)
1 échalote ciselée et hachée
1 c. à s. de moutarde à l’ancienne (type moutarde de Meaux)
4 tiges de persil plat lavé et ciselé (+2 pour la décoration)
10 cl de crème fraîche liquide
2 c. à s. de cognac
1 c. à s. d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Epluchez et coupez les pommes du Limousin en morceaux.
Dans le wok, faites dorer 5 min dans l’huile chaude les foies de volaille (remuez bien pour qu’ils soient dorés uniformément). Salez-les et poivrez-les. Flambez-les au cognac. Réservez-les hors du feu, au chaud. Déglacez le wok avec la crème fraîche liquide et la moutarde à l’ancienne. Incorporez les champignons noirs réhydratés (sans le bouillon), le hachis d’échalote et le persil ciselé. Incorporez les morceaux de pomme du Limousin. Laissez la préparation cuire 7 min à feu doux en remuant (les pommes doivent rester croquantes).
Disposez l’emporte-pièce au centre des assiettes. Garnissez-le d’une moitié de foies de volaille. Incorporez les pommes du Limousin puis les champignons noirs en sauce crémeuse. Tassez légèrement. Retirez l’emporte-pièce (la sauce doit se répandre dans l’assiette). Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Décorez avec le persil plat restant.
Conseil : utilisez des champignons frais en saison.
*Appellation d’Origine Protégée.
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