Epluchez et coupez les pommes du Limousin en morceaux.

Dans le wok, faites dorer 5 min dans l’huile chaude les foies de volaille (remuez bien pour qu’ils soient dorés uniformément). Salez-les et poivrez-les. Flambez-les au cognac. Réservez-les hors du feu, au chaud. Déglacez le wok avec la crème fraîche liquide et la moutarde à l’ancienne. Incorporez les champignons noirs réhydratés (sans le bouillon), le hachis d’échalote et le persil ciselé. Incorporez les morceaux de pomme du Limousin. Laissez la préparation cuire 7 min à feu doux en remuant (les pommes doivent rester croquantes).

Disposez l’emporte-pièce au centre des assiettes. Garnissez-le d’une moitié de foies de volaille. Incorporez les pommes du Limousin puis les champignons noirs en sauce crémeuse. Tassez légèrement. Retirez l’emporte-pièce (la sauce doit se répandre dans l’assiette). Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Décorez avec le persil plat restant.

Conseil : utilisez des champignons frais en saison.

*Appellation d’Origine Protégée.