LES NOUVELLES RECETTES

DE LA POMME DU LIMOUSIN

par Yves Léonard, Bernard Bessière et Patrick Delpy,

Cuisiniers en Limousin

Salade Gourmande aux Pommes du Limousin et aux noix du Périgord AOC

(4 personnes)

2 Pommes du Limousin Golden d'altitude pelées,épépinées et émincées fin le blanc d'une salade frisée une poignée de roquette le cœur d'une laitue,nettoyé et essoré 150 grs de cerneaux de noix du Périgord AOC 1 cuillérée à café de moutarde violette 2 magrets de canard séchés, fumés et émincés fin sel et poivre du moulin

Dans un saladier déposer la moutarde. Saler, poivrer, mélange. Iincorporer l'huile de noix, puis l'assortiment de salade.

Faner le tout, puis répartir sur le dessus les cerneaux de noix du Périgord A.O.C et les magrets et pommes du Limousin émincées. Servir immédiatement.

Yves Léonard, La Fourchette d'Or, Cuisinier en Limousin

 

 

Suprême de volaille aux Pommes du Limousin en croûte de noix du Périgord AOC

(4 personnes)

 

4 demi-Pommes du Limousin émincées et rôties 5 filets de volaille du Périgord, poulet ou pintade - sans peau 100 grs de cerneaux de noix du Périgord A.O.C hachés fin 2 cuillerées à soupe de moutarde violette 2 cuillérées à soupe d'huile de noix 1 cuillérée à soupe de beurre 1 cuillerée à soupe de farine 1 œuf entier sel et poivre du moulin

 

Dans une assiette creuse, mélanger la moutarde, l'œuf battu et une cuillerée à soupe d'huile de noix.

Saler et poivrer les escalopes, les passer dans la farine, puis dans le mélange moutardé et enfin dans la chapelure de noix . Les tapoter entre la paume des mains pour que les noix hachées adhèrent bien.

Dans une poêle anti-adhèsive, chauffer le beurre et l'huile de noix restante. Lorsque le mélange devient mousseux, y poser les escalopes. Les retourner délicatement après 4 minutes de douce cuisson pour 4 minutes supplémentaires, puis les dresser sur les demi pommes.

Servir avec à part des demi citrons.

Bernard Bessière, Central Hôtel Fournié 19120 Beaulieu sur Dordogne

 

 

Tarte fine aux Pommes du Limousin et aux noix du Périgord AOC

(6/8 personnes)

 

5 pommes du Limousin, pelées, épépinées, partagées en deux puis émincées fin 180 grs de cerneaux de noix du Périgord un disque de 220 grs de diamètre de pâte feuilletée pur beurre étendu fin puis piqué à l'aide d'une fourchette 5 cl d'eau de noix 2 cuillérées à soupe d'huile de noix 150 grs de sucre semoule

 

Griller légèrement à four chaud les cerneaux de noix puis les concasser. En réserver un quart.

Dans un bol, mélanger les cerneaux restant, l'eau de noix et 100 grs de sucre semoule, puis en tapisser le disque de pâte feuilletée. Tailler en petits cubes les entames des demi-pommes, le mélanger avec 50 grs de sucre semoule et le quart des cerneaux.

Disposer les tranches de demi pommes en cercle sur la tarte, garnir le centre des cubes, cerneaux , sucre mélangés puis enfourner pour 20/25 minutes de cuisson dans un four pré chauffé th 7/8.

Servir tiède avec un accompagnement de caramel et de glace vanille.

Patrick Delpy, Le Relais d'Ayen