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LES DESSERTS

 

Pets de Nonne aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

 

2 Pommes du Limousin Golden d'altitude pelées, épépinées, émincées en tranches fines 30 cl de lait 100 grs de beurre 1 pincée de sel fin 400 grs de farine fluide 1 sachet de sucre vanillé sucre semoule 7 oeufs frais entiers 1 nuage de cannelle en poudre huile de friture

 

Dans une casserole inoxydable, porter à ébullition le lait, les pommes, le sucre vanillé, la cannelle, le beurre. Baisser le feu, laisser frémir 5 minutes, puis passer le tout au mixeur; remettre la casserole sur le feu. A ébullition, incorporer la farine à l'aide d'une spatule.

Sécher le mélange sur feu doux, puis hors du feu incorporer les oeufs progressivement. Chauffer la friture. Lorsqu'elle chante, y déposer délicatement des noix de pâte prélevées à l'aide d'une cuillère à entremets.

Lorsque les pêts de nonne ont une belle couleur noisette claire, les égoutter sur un papier absorbant. Les saupoudrer de sucre semoule. Servir chaud.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Râpé de Pommes du Limousin

(4 personnes)

 

4 pommes du Limousin pelées et épépinées 1 sachet de sucre vanillé 60 grs de beurre fondu 1 nuage de cannelle 3 oeufs frais entiers battus en omelette 1 pincée de sel

 

Avec une râpe à carottes, râper les pommes fruits, les égoutter sans les presser. Garder le jus, qui servira à aromatiser la crème anglaise servie en accompagnement.

Dans un saladier, mélanger le râpé de pommes du Limousin, la moitié du beurre fondu, les oeufs, la cannelle, le sucre vanillé, le sel. Graisser une poêle à crêpes anti-adhésive avec le beurre restant. Lorsqu'elle est chaude, y verser le contenu du saladier. Répartir et tasser légèrement avec une fourchette.

Cuire 10 minutes à feu très doux. Retourner pour 10 minutes de cuisson supplémentaires. Servir chaud ou tiède, avec à part une crème anglaise aromatisée au jus de pommes.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Omelette de Marie aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

 

4 pommes du Limousin, pelées, épépinées, émincées en tranches fines 8 oeufs frais entiers 1 sachet de sucre vanillé 4 cl de rhum 1 pincée de sel fin 50 + 50 grs de beurre fondu sucre glace

 

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer 50 grs de beurre pour y flétrir les pommes du Limousin émincées. Dans une jatte, mélanger délicatement les oeufs, la moitié des pommes flétries, le rhum, le sucre vanillé, la pincée de sel. Rincer la poele. Y chauffer le beurre restant.

Lorsqu'il a une belle couleur noisette, y verser le mélange pour, à feu vif, par un mouvement continu de circonvolution, faire l'omelette. Ranger en son centre tout du long les pommes restantes.

Rabattre vivement les deux bords et renverser l'omelette sur un plat ovale. La poudrer de sucre glace, puis à l'aide d'une aiguille à brider chauffée à blanc, dessiner sur l'omelette des croisillons. Servir chaud cet entremet qui peut être flambé au rhum.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Flognarde aux Pommes du Limousin

(6 personnes)

4 Pommes du Limousin Golden d'altitude 80 grs de beurre en pommade 6 cuillerées à soupe de farine 2 cuillerées à soupe de farine à poudre levante 3 œufs frais entiers battus 2 cuillerées à soupe de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 15 cl de lait 3 cl de rhum 1 pincée de sel 1 nuage de cannelle en poudre

 

Peler, épépiner et émincer en tranches fines les Pommes du Limousin.

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer le quart du beurre pour y faner les tranches de Pommes du Limousin, les réserver.

Dans un saladier, disposer en fontaine les deux farines, les deux sucres, la pincée de sel, le nuage de cannelle, verser au centre le deuxième quart du beurre fondu, les œufs, mélanger à l'aide d'un petit fouet en incorporant le lait ; s'il reste dans la pâte quelques grumeaux, donner un coup de mixeur. Rajouter les pommes fanées, mélanger très délicatement.

Avec le troisième quart du beurre, graisser une tourtière à pâtisserie, puis la saupoudrer de farine et de sucre semoule ; la garnir du mélange, parsemer sur le dessus le dernier quart du beurre en pommade restant fractionné en petites noisettes, enfourner pour 30 minutes environ dans un four préchauffé thermostat 7 (180/200°), saupoudrer de sucre semoule en sortant du four, déguster tiède.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

Lune Rousse de Pommes du Limousin

(4 personnes)

4 Pommes du Liimousin 2 oeufs frais entiers 1 sachet de sucre vanillé 1 nuage de cannelle - 1 cuillère de crème fraîche 50 grs de beurre - 2 cuillérées à soupe d'huile une poudreuse de sucre glace

Peler les Pommes du Limousin, les épépiner à l'aide d'un évide-pommes, les émincer en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur puis les piquer avec une fourchette à dents pointues. Battre les œufs en omelette avec le sucre vanillé, la cannelle et la crème fraîche.

Dans un compotier, disposer les tranches de pommes du Limousin, ajouter les oeufs pour une marinade de 30 minutes en remuant délicatement de temps en temps.

Dans une grande crêpière anti-adhésive, chauffer l'huile et le beurre, lorsque la friture est chaude, y déposer à l'aide d'une fourchette les tranches de pommes ; attention de ne pas vous brûler; les retourner lorsqu'elles sont d'une belle couleur caramel clair pour les dorer sur l'autre face, les égoutter sur du papier absorbant, puis les servir après les avoir saupoudré de sucre glace

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Crème brûlée aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

2 pommes du Limousin-Golden d'altitude 4 jaunes d'œufs crus 45 cl de crème fraîche liquide (fleurette) 1O cl de lait UHT 1 sachet de sucre vanillé 70 grs de sucre roux en poudre la pointe d'un couteau de cannelle en poudre

 

Dans une jatte, battre vigoureusement 60 grs de sucre roux, 4 jaunes d'œufs, le lait, la crème, le sucre vanillé, la cannelle, fouetter énergiquement, le mélange doit blanchir.

Dans 4 plats à œufs en porcelaine ou en terre, répartir les pommes du Limousin, épluchées, épépinées, fendues en deux, puis émincées très fin, recouvrir du mélange.

Enfourner pour 30 minutes de lente cuisson dans un four préchauffé thermostat 5/6 ,puis placer 4 heures au réfrigérateur.

Avant de servir, saupoudrer du sucre roux restant et passer rapidement les crèmes au grill du four afin qu'elles caramélisent .Servir avec un gâteau aux noix.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Sablés au granité de Pommes du Limousin et aux Noix du Périgord AOC

(4 personnes)

 

4 pommes du Limousin-Golden d'altitude 250 grs de pâte sablée ou brisée pur beurre le jus d'un demi citron non traité 6 cuillerées à soupe de sucre semoule 1 œuf entier 1 cuillerée à soupe de farine 1 pincée de cannelle en poudre 20 cerneaux de noix du Périgord AOC

Eplucher les pommes du Limousin, les fendre en deux, les épépiner; avec 16 cerneaux de noix du Périgord AOC. Les hacher grosseur moyenne à la machine; dans une jatte, les mélanger avec le jus de citron et 5 cuillerées à soupe de sucre semoule.

Placer le récipient au congélateur, remuer toutes les 1O minutes avec une fourchette; 1h30 après, le granité est terminé.Fariner la table de cuisine, étendre la pâte, à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol de 5 cms environ de diamètre découper 8 cercles, les ranger délicatement sur une plaque à pâtisserie, battre dans un bol l'œuf et le sucre restant pour en badigeonner les sablés.

Poser sur 4 un cerneau de noix, enfourner pour 15 minutes environ thermostat 6/7. Attendre 3 minutes après la sortie du four pour décoller les sablés à l'aide d'une spatule. Au moment de servir; poser un sablé sur chaque assiette, masquer de granité puis recouvrir d'un sablé avec cerneau. Servir immédiatement.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

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