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LES
RECETTES DE LA POMME DU LIMOUSIN
par
Charlou Reynal, Cuisinier
en Limousin
 version
anglaise 
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LES ENTREES
Marbré de
Pommes du Limousin et de foie gras
(4 personnes)
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- 4 pommes du Limousin-Golden
d'altitude
- 25 cl de vin blanc
moelleux, Sauternes, Bergerac, Jurançon...
- 4 feuilles de gélatine
alimentaire le jus d'un quart de citron non traité
- 180 grs de foie
gras d'oie ou de canard mi-cuit ou de bloc
- sel et poivre du
moulin
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Placer 30 minutes au congélateur
le foie gras mi-cuit. Vous le couperez plus facilement.Dans
une casserole en émail ou inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement,
puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées 1 minute dans de
l'eau froide et le jus de citron.
Eplucher, épépiner et
émincer fin les Pommes du Limousin, les verser dans la casserole,
porter à ébullition, sortir du feu, couvrir, laisser infuser 30 minutes.
Tapisser le fond d'une
terrine d'une couche de Pommes du Limousin et gelée, puis de copeaux
de foie gras, renouveler l'opération jusqu'à épuisement des denrées
en terminant par une couche de pommes et gelée, tasser avec une fourchette
, réserver une nuit au réfrigérateur, servir avec une vinaigrette
à l'huile de noix et aux noix du Périgord AOC hachées.
Charlou
Reynal Cuisinier en Limousin
Douillons
aux Pommes
du Limousin
(4 personnes)
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- 4 pommes du Limousin-Golden
d'altitude
- 250 grs de pâte
feuilletée pur beurre
- 1 œuf entier
battu avec 3 cl d'eau
- 25O grs de foie
gras d'oie ou de canard mi-cuit
- sel et poivre
blanc du moulin
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Eplucher les
pommes du Limousin, stabiliser la base, puis couper un chapeau au quart
de la hauteur en conservant la queue.
Evider la pomme
à l'aide d'une cuillère à pommes noisette, saler et poivrer l'intérieur
puis garnir avec le foie gras détaillé en dés moyens, reposer le couvercle.
Sur la table
de cuisine légèrement farinée, étendre la pâte feuilletée pour découper
4 carrés de 18 cms de côté, les badigeonner avec l'œuf, poser au centre
une pomme, rabattre les 4 coins et les souder par une pression des doigts,
badigeonner l'extérieur avec œuf battu, préchauffer le four thermostat
7/8- 180°-enfourner pour 25 minutes, servir brûlant.
Charlou
Reynal Cuisinier en Limousin
Salade de la Mer
aux Pommes du Limousin
(4 personnes)
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- 2 pommes du Limousin-Golden
d'altitude
- 1 salade frisée,80
grs de mâche lavées et essorées
- 5 cl d'huile
de noix 20 cerneaux de noix du Périgord
- le jus d'un quart
de citron non traité
- 2 tranches de
saumon fumé
- 4 noix de coquilles
Saint- Jacques
- 4 grosses gambas
crues décortiquées
- 10 cl de vin
blanc sec
- 1 échalote émincée
- sel ,poivre ,
pincée de cayenne
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Eplucher les pommes du
Limousin, les fendre en deux , les épépiner, les tailler en fin bâtonnets.
Mélanger délicatement
avec le jus de citron.
Dans une petite casserole
à moitié remplie d'eau, déposer cayenne, vin blanc, échalote, saler,
poivrer, faire bouillir 5 minutes, puis les noix de Saint- Jacques
et les gambas.
Lorsque la cuisson bout
à nouveau -compter 30 secondes - la sortir du feu, couvrir; 30 minutes
après les fruits de mer sont pochés.
Mélanger la salade salée
et poivrée avec l'huile de noix.
La répartir sur 4 assiettes,
sur chaque déposer 1 noix de Saint-Jacques,1 queue de gambas, la moitié
d'une tranche de saumon fumé effilochée.5 cerneaux de noix, puis parsemer
des bâtonnets de pommes du Limousin avant de servir.*la
cuisson des fruits de mer servira pour une sauce ou une soupe de poissons.
Charlou
Reynal Cuisinier en Limousin
Barbotins
de Pommes du Limousin et saumon
(4 personnes)
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- 4 grosses Pommes du Limousin Golden d’altitude
- 50 + 50 grs de beurre
- 100 grs de saumon fumé pré-tranché ou 150 grs de saumon frais
ou surgelé tranché fin
- sel et poivre du moulin
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Eplucher les Pommes du Limousin, les épépiner à l’aide
d’un vide-pommes, araser le fond et le chapeau, puis partager chaque
fruit en deux disques similaires.
Dans une poêle anti-adhésive chauffer 50 grs de beurre
pour, à feu doux colorer sans excès, sur les deux faces, les tranches
de pommes salées et poivrées. En ranger quatre dans un plat à feu graissé.
Avec la moitié du beurre restant, répartir sur chaque
tranche le saumon frais ou fumé en lichettes salées et poivrées pour
le frais, poivrées uniquement pour le fumé ; recouvrir d’une tranche
de pomme, sur laquelle vous poserez une noisette de beurre.
Enfourner pour 12 minutes à four thermostat 6/7, puis
terminer 2 minutes sur fonction grill en surveillant la coloration.
Servir chaud avec un beurre blanc aromatisé de 4 cl de Calvados.
Charlou
Reynal Cuisinier en Limousin
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