LES POISSONS
Barbotins de
Pommes du Limousin et saumon
(4 personnes)
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- 4 grosses Pommes du Limousin Golden d’altitude
- 50 + 50 grs de beurre
- 100 grs de saumon fumé pré-tranché ou 150 grs de saumon frais
ou surgelé tranché fin
- sel et poivre du moulin
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Eplucher les Pommes du Limousin, les épépiner à l’aide
d’un vide-pommes, araser le fond et le chapeau, puis partager chaque
fruit en deux disques similaires.
Dans une poêle anti-adhésive chauffer 50 grs de beurre
pour, à feu doux colorer sans excès, sur les deux faces, les tranches
de pommes salées et poivrées. En ranger quatre dans un plat à feu
graissé.
Avec la moitié du beurre restant, répartir sur chaque
tranche le saumon frais ou fumé en lichettes salées et poivrées pour
le frais, poivrées uniquement pour le fumé ; recouvrir d’une tranche
de pomme, sur laquelle vous poserez une noisette de beurre.
Enfourner pour 12 minutes à four thermostat 6/7, puis
terminer 2 minutes sur fonction grill en surveillant la coloration.
Servir chaud avec un beurre blanc aromatisé de 4 cl de Calvados.
Charlou
Reynal Cuisinier en Limousin
LES
VIANDES
Poulet
fermier au curry de Pommes du Limousin
(6/7 personnes)
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- 10 Pommes du Limousin Golden d'altitude pelées et épépinées,
coupées chaque en 8 quartiers
- 1 poulet fermier plumé et vidé de 1 kg 600 environ coupé
en 7 morceaux
- 1 cuillérée à soupe d'huile
- 1 cuillérée à soupe de beurre
- 1 boîte de 400 grs de lait de coco
- 1 banane pelée et émincée
- 1 oignon moyen pelé, émincé
- 2 gousses d'ail, pelées, dégermées écrasées
- 1 cuillérée à soupe de poudre de curry
- 1 cuillérée à café de pâte de curry
- 1 cuillérée à soupe de tomate concentrée
- 1 carotte moyenne épluchée et émincée
- sel, poivre du moulin
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Dans une cocotte, chauffer l'huile et le beurre pour faire revenir
à feu moyen, sans coloration excessive, les pommes du Limousin.
Les débarrasser dans une jatte. Les remplacer par les morceaux de
poulet, l'oignon, la carotte. Faner à feu moyen durant 10 minutes
environ. Ajouter la poudre et la pâte de curry, la banane, le lait
de coco, un quart des quartiers de pommes, la tomate concentrée, l'ail.
Saler, poivrer. Couvrir. Cuire 30 minutes à feu moyen.
Décanter le poulet dans une autre cocotte, passer la sauce au mixeur,
la verser alors avec les quartiers de pommes sur le poulet. Goûter,
rectifier l'assaisonnement. Servir avec à part un riz pilaf, des cacahouètes
grillées et des raisins secs.
Charlou Reynal
Cuisinier en Limousin
Alouette sans
tête aux Pommes du Limousin
(4 personnes)
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- 2 Pommes du Limousin Golden d'altitude pelées, épépinées,
coupées en 8 quartiers, flétries à la graisse
- 4 escalopes de veau de lait fermier de 80 grs chaque escalope
tranchée fine, puis aplatie
- 120 grs de chair à saucisse
- 2 tomates mondeés et concassées
- 4 échalotes grises et épluchées
- 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
- 1 nouée de thym, laurier, persil, céleri branche
- 1 carotte moyenne épluchée, émincée en biseau
- 25 cl de vin blanc sec
- 4 lamelles de cèpes secs
- 1 +1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou de canard
- sel et poivre du moulin
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Sur la table de cuisine, poser les escalopes salées et poivrées.
Au centre de chaque, disposer en long quatre quartiers de pomme.
Les recouvrir de chair à saucisse, rouler en forme de cigare, ficeler
en croisillon.
Dans une poêle, chauffer une cuillerée à soupe de graisse pour faner
à feu moyen paupiettes, carottes, échalotes. Verser dans une cocotte.
Déglacer la poêle au vin blanc, ajouter à la cocotte ainsi que cèpes,
ail, nouée, tomates. Saler et poivrer. Couvrir. Cuire 40 minutes à
feu doux.
Servir avec des Pommes du Limousin rôties dans leur peau. froid.
Charlou Reynal
Cuisinier en Limousin
Enchaud de Cochon
aux Pommes du Limousin
(4 personnes)
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- 3 Pommes du Limousin Golden d'altitude
- 1,5 kg d'échine de porc désossée puis ouverte en portefeuille
- 2 cuillerées à soupe de graisse de canard gras
- 100 grs de couennes de cochon blanchies
- 30 cl de bouillon
- sel et poivre du moulin
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Peler, épépiner et couper en huit quartiers les Pommes du Limousin.
Dans une poêle anti-adhésive, chauffer une cuillerée de graisse pour
y faner les Pommes du Limousin salées et poivrées légèrement.
Saler et poivrer l'échine, la garnir en tassant avec les quartiers
de Pommes du Limousin. Rabattre les bords puis l'attacher avec 6 liens
de ficelle à rôti.
Chauffer dans une cocotte de fonte noire la graisse restante, à feu
moyen y faire dorer de toutes parts l'échine. Ajouter les couennes
et le bouillon, couvrir, cuire 1 heure à feu doux. Servir chaud ou
froid.
Charlou Reynal
Cuisinier en Limousin
Magret
de canard aux Pommes du Limousin
(4 personnes)
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- 4 personnes
- 4 pommes du Limousin-Golden d'altitude
- 2 magrets de canard de 400/500 grs pièce
- 20 pièces de cerneaux de noix du Périgord
- 5 cl de liqueur de noix
- 5 cl de crème fraîche
- sel et poivre du moulin
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Eplucher les pommes du Limousin , les fendre en deux, les épépiner;
avec un petit couteau pointu les ciseler en éventail, les ranger dans
un plat à rôtir, saler et poivrer, réserver.
Dégraisser les magrets en laissant une fine pellicule de gras, saler
et poivrer, chauffer une poêle anti-adhésive, les poêler 2 minutes
de chaque côté, le côté gras d'abord, les déposer avec les éventails
de pommes du Limousin que vous arroserez avec le gras de la poêle,
enfourner alors pour 8 minutes de cuisson four préchauffé thermostat
7/8.
Réserver au tiède, remettre la poêle sur le feu, y verser la crème
et la liqueur de noix, faire bouillir, mélanger avec un petit fouet
après avoir ajouté le jus qui est dans le plat, disposer sur chaque
assiette la sauce puis les pommes en éventail, émincer au milieu les
magrets, parsemer des cerneaux de noix. Servir.
Charlou Reynal
Cuisinier en Limousin
Pintadeau rôti
aux Pommes du Limousin
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- 1 pintadeau de 1kg 100 à 1kg 300, flambé et vidé
- 8 Pommes du Limousin Golden d’altitude
- 20 cerneaux de noix du Périgord AOC
- 1 cuillerée à soupe d’huile de noix
- 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou de canard gras
- 1 barde de lard gras salé
- 20 cl de cidre brut
- sel et poivre du moulin
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Saler et poivrer le pintadeau intérieur et extérieur
; éplucher, épépiner et couper en quartiers les Pommes du Limousin
; dans une poêle anti-adhésive chauffer huile de noix et graisse pour
y flétrir sans coloration les quartiers de pommes, saler et poivrer,
réserver.
Dans un saladier, mélanger délicatement ¼ des quartiers
de pommes avec les cerneaux de noix, en farcir le pintadeau, le refermer
avec une pique en bois, le déposer dans un plat à four, le couvrir
de la barde, l’enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé thermostat
7/8 ; sortir alors la volaille du four, disposer autour les pommes
restantes, arroser du cidre, remettre au four pour 15 minutes supplémentaires.
Laisser reposer au tiède 20 minutes avant de le découper et le servir
dans le plat de cuisson.
Charlou
Reynal Cuisinier en Limousin
