LE MENU DE FÊTES AUX POMMES DU LIMOUSIN

par Charlou Reynal, Cuisinier en Limousin

Marbré de Pommes du Limousin et de foie gras

(4 personnes)

4 pommes du Limousin-Golden d'altitude 25 cl de vin blanc moelleux, Sauternes, Bergerac, Jurançon... 4 feuilles de gélatine alimentaire le jus d'un quart de citron non traité 180 grs de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit ou de bloc sel et poivre du moulin

 

Placer 30 minutes au congélateur le foie gras mi-cuit. Vous le couperez plus facilement. Dans une casserole en émail ou inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement, puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées 1 minute dans de l'eau froide et le jus de citron.

Eplucher, épépiner et émincer fin les pommes du Limousin, les verser dans la casserole, porter à ébullition, sortir du feu, couvrir, laisser infuser 30 minutes. Tapisser le fond d'une terrine d'une couche de pommes du Limousin et gelée, puis de copeaux de foie gras, renouveler l'opération jusqu'à épuisement des denrées en terminant par une couche de pommes et gelée, tasser avec une fourchette, réserver une nuit au réfrigérateur.

Servir avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix du Périgord "Récolte paysanne" hachées.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Boudin et moutarde violette de Brive sur un lit de compote de Pommes du Limousin

(4 à 6 personnes)

1 kg de Pommes du Limousin Golden d'altitude 4 boudins 2 cuillerées à soupe d'huile sel et poivre

 

Couper les pommes en 4, les mettre dans une casserole avec pépins et peau. Ajouter 4 cuillerées à soupe d'eau, couvrir et faire cuire doucement 20 minutes. En fin de cuisson, monter le feu au maximum et faire cuire 5 minutes. Passer au presse-purée, saler et poivrer, réserver au chaud. Piquer le boudin à la fourchette, mettre à cuire à feu doux à la poêle pendant environ 20 minutes. Dresser le boudin sur un lit de purée de pommes. Servir chaud.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Pommes du Limousin en portefeuille de Flétan

(4 personnes)

Peler les Pommes du Limousin, les partager en deux, les épépiner, les détailler en 8 quartiers chaque ; dans une poêle anti-adhésive, chauffer la moitié du beurre pour y flétrir quartiers de pommes et échalotes mélangées, saler et poivrer à cuisson, débarrasser sur une assiette, garder la poêle sans la nettoyer.

Partager le poisson en quatre pavés semblables, à l'aide d'un couteau d'office, les ouvrir en portefeuille, les garnir en tassant légèrement du mélange pommes échalotes, reposer la poêle sur le feu avec le beurre restant pour y cuire 5 minutes de chaque côté les portefeuilles après les avoir salés et poivrés. Les débarrasser sur le plat de service, le passer 5 minutes supplémentaires à four chaud pour terminer la cuisson, dégraisser la poêle, la déglacer avec vinaigre de cidre et jus de pommes, laisser réduire 3 minutes, filtrer, en napper les portefeuilles, servir. En accompagnement, un muscadet sur lie.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Coupe Glacée aux trois Pommes du Limousin

Dans une flûte, superposez une cuillèrée de compote de pommes du Limousin, puis une boule de sorbet pomme, puis trois quartiers de pommes en éventail revenues dans du beurre (+ une petite pointe de cannelle ), c'est tout simple et c'est trés bon.

Pour apporter une petite touche de couleur, entre la compote et le sorbet, rajouter un trait de coulis de framboises..

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

 

ASTUCES ET COMBINES POUR LA POMME DU LIMOUSIN

Dans les préparations avec vinaigre de cidre, le remplacer par le " Bouquet de Pommes " de la vinaigrerie Delouis - 41, rue de Beaupuy à Limoges, moins acide et plus goûteux.

Pour qu'un boudin soit digeste, il faut le chauffer avec le moins de gras possible. A cet effet, tant pour des boudins aux pommes qu'aux châtaignes ou aux oignons, les placer ½ heure au congélateur, puis ensuite les éplucher comme une banane sous un filet d'eau froide, les déposer sur un plat très légèrement graissé avec de la graisse d'oie ou de canard, les effleurer de la même manière avec la pointe de vos doigts, puis enfourner.

Pour la flognarde aux pommes, faner les fruits dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre, les fruits donneront plus de moelleux et s'incorporeront mieux à la pâte.

Pour le foie gras aux Pommes du Limousin, poêler d'abord les tranches de pommes avec très peu de graisse de foie, les assaisonner puis débarrasser sur un plat de service, ensuite dans la même poêle, colorer des deux côtés rapidement et à feu vif les escalopes de foie, les déposer sur les Pommes du Limousin et terminer la cuisson au four chaud th 8/9, 5 minutes, la graisse rejetée par les escalopes va imprégner les pommes. Avant de servir, verser sur les escalopes quelques gouttes de vinaigre de cidre détendu à partie égale avec du pétillant de pommes.

Bon appétit...			Retrouvez la Pomme du Limousin proche de chez vous, en cliquant ici ou bien téléphonez au 05 55 73 31 51 pour recevoir la liste des points de vente
	Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

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