Flognarde aux Pommes du Limousin

(6 personnes)

• 2 Pommes du Limousin pelées, épépinées, émincées fin
• 80 g de sucre semoule
• sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel fin
• ½ litre de lait
• 4 œufs frais
• 50 g + 50 g de beurre
• 50 g de sucre semoule

  Dans un saladier, disposer la farine en fontaine. Ajouter les œufs. Mélanger avec un petit fouet en incorporant progressivement le lait. Fouetter la pâte énergiquement. Avec 50 g de beurre, graisser un plat à four ou une tourtière. Y verser la pâte. La parsemer avec les lamelles de Pommes du Limousin. Puis, avec le beurre restant fractionné en petites noisettes, enfourner pour 40 minutes dans un four préchauffé th 7/8 (200/220°). Parsemer de 50 g de sucre semoule en sortant du four. Déguster tiède.

  Corinne Brugère

  Productrice de Pommes du Limousin

Salade d'endives

aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

• 1 Pomme du Limousin pelée, épépinée et émincée en tranches fines
• 2 endives crues, les feuilles démontées lavées et égouttées
• 1 cuillérée à café de cerneaux de noix du Périgord hâchés
• 1 cuillérée à café de jus de citron
• 1 cuillérée à café de condiment savora
• 2 cuillérées à soupe d’huile de noix
• sel et poivre du moulin

  Dans un saladier mélanger le jus de citron et le condiment. Pour dissoudre le sel, poivrer, ajouter l’huile et les cerneaux de noix. Mélanger avec un petit fouet, puis, délicatement, incorporer feuilles d’endives et tranches de pommes. Servir.

  Corinne Brugère

  Productrice de Pommes du Limousin

Tarte au râpé

de Pommes du Limousin

(8 personnes)

• 6 Pommes du Limousin pelées, épépinées puis râpées
• 200 g de farine de froment
• 100 g de beurre en pommade
• 1 pincée de sel fin
• ½ verre de 25 cl d’eau
• 2 cuillères à soupe de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 soupçon de cannelle

  Dans un saladier, disposer en fontaine la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Mélanger avec une spatule ou la pointe des doigts. Incorporer l’eau progressivement afin d’obtenir une pâte lisse que vous roulez en boule. Laisser reposer 1 heure au frais. Étendre la pâte au rouleau, en garnir un plat à tarte. Y déposer les Pommes du Limousin râpées aromatisées de cannelle et de sucre vanillé. Cuire 30-35 minutes dans un four préchauffé thermostat 6/7 (180°/200°). Servir tiède, accompagné de crème anglaise.

  Michèle Rogier

  Productrice de Pommes du Limousin

Gâteau fondant

aux Pommes du Limousin

• 4 Pommes du Limousin pelées, épépinées, émincées
• 50 g de Maïzena
• 100 g de farine
• 100 g de sucre en poudre
• 3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol
• 1 sachet de levure chimique
• 2 oeufs +1 œuf entier
• 60 g de beurre
• 3 cuillerées à soupe de sucre semoule
• 10 cl de lait
• 1 pincée de sel fin

  Dans un saladier, mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet, 100 g de sucre semoule, le sucre vanillé, le sel fin et les œufs. Incorporer ensuite la farine, la maïzena, puis l'huile et le lait. Lorsque le mélange est homogène, en verser la moitié dans un moule à manqué graissé. Parsemer des tranches de Pommes du Limousin. Recouvrir avec la pâte restante, enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé 6/7 (160°/180°). En fin de cuisson, napper le gâteau avec le beurre fondu mélangé avec 1 œuf et les 3 cuillerées de sucre semoule. Cuire encore 15 minutes thermostat 5/6. Déguster tiède.

  Marie-France Séguy

  Productrice de Pommes du Limousin

Roulé aux

Pommes du Limousin

• 3 Pommes du Limousin, pelées, épépinées, émincées
• 300 g de pâte feuilletée étalée en rectangle
• 50 g d’amandes effilées
• 100 g de raisins de Corinthe
• 80 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de chapelure
• 100 g de beurre en pommade
• 1 nuage de canelle en poudre
• 1 œuf battu en omelette

  Dans un grand saladier, mélanger délicatement les Pommes du Limousin, les amandes, les raisins, le sucre, la canelle, le beurre et la chapelure. En garnir sur toute la longueur le milieu du rectangle de feuilletage. Replier les côtés en les faisant se chevaucher. Les souder avec l’œuf battu puis badigeonner le dessus et les bords avec l’œuf battu restant. Préchauffer le four th 7/8 (200/220°), puis enfourner pour 45 minutes en surveillant la coloration. Poudrer de sucre glace en sortant du four. Servir tiède.

  Martine Sagne

  Productrice de Pommes du Limousin

Beignets aux Pommes du Limousin

• 3 Pommes du Limousin Golden d’altitude pelées, épépinées, coupées en quatre, émincées en fines tranches
• 8 cuillerées à soupe de farine
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• 2 œufs frais entiers
• 1/2 verre (25 cl) d’eau
• 1 verre (25 cl) de lait sucre en poudre

  Dans un saladier, disposer en fontaine la farine et les cuillérées de sucre en poudre. Mettre au milieu les œufs, le lait, l’eau. Avec la pointe des doigts ou un petit fouet, mélanger pour obtenir une pâte lisse et épaisse. Ajouter les Pommes du Limousin émincées. Mélanger à nouveau, puis, avec précaution, à l’aide d’une cuillère à soupe, disposer la pâte dans la friture très chaude. Retourner les beignets afin qu’ils dorent et gonflent des deux côtés. Les égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer de sucre semoule. Servir.

  Evelyne Virevielle

  Productrice de Pommes du Limousin

Tarte des Sœurs Tatin

aux Pommes du Limousin

(8 personnes)

• 5 Pommes du Limousin, Golden d’altitude, pelées, épépinées, conservées en demi-fruit
• 200 g de farine
• 100 g de beurre en pommade
• 1 cuillerée à soupe de sucre semoule
• 2 œufs frais entiers
• 1 pincée de sel fin
• 10 morceaux de sucre

  Dans une jatte, disposer farine, sucre semoule et sel fin en fontaine. Placer au milieu, beurre et œufs. Bien mélanger avec la pointe des doigts. Lorsque la pâte est homogène, la rouler en boule. La réserver au frais. Dans un moule à manqué, fondre les morceaux de sucre dans 2 cuillérées d’eau. Pousser le feu jusqu’à l’obtention d’un caramel que vous répartissez au fond du moule. Ranger les ½ pommes sur le caramel, puis recouvrir le tout avec la pâte étalée au diamètre de la tarte. Préchauffer le four th 7/8 (190/200°). Cuire 45 minutes environ. Démouler en sortant du four.

  Evelyne Virevielle

Productrice de Pommes du Limousin

Pommes du Limousin

comme à l'Aubertie

(4 personnes)

• 4 Pommes du Limousin
• 4 cuillerées à café de gelée de framboises

  Ne pas peler les Pommes du Limousin. Leur araser le fond pour les stabiliser, puis couper un chapeau au 1/4 de la hauteur. Avec une cuillère à café ou une cuillère à pommes noisettes, ôter les pépins en veillant à ne pas percer le fruit. Les remplacer par la gelée de framboises. Remettre le chapeau, ranger les pommes dans un plat, les enfourner pour 20/25 minutes de cuisson et servir en accompagnement d'un rôti de bœuf limousin ou de veau de lait fermier.

  Pierrette Langlade

  Productrice de Pommes du Limousin

Emincé de Canard

aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

• 4 Pommes du Limousin pelées, épépinées et émincées
• 2 magrets de canard gras émincés en tranches de 2 cm d'épaisseur
• 1 cuillérée à soupe de cerneaux de noix du Périgord hachés
• 5 cl de suprême de noix
• 5 cl de crème fraîche
• sel et poivre du moulin
• 15 gr de beurre

  Dans une poêle anti-adhésive, chauffer le beurre à feu moyen pour cuire les Pommes du Limousin durant 15 à 20 minutes en les remuant délicatement. Les saler et poivrer légèrement, les débarrasser. Chauffer la poêle à feu soutenu pour cuire les tranches de magrets, les débarrasser. Jeter le gras de la poêle, la remettre sur le feu, verser la crème fraîche et le suprême de Noix. Donner un bouillon, goûter, rectifier l'assaisonnement. Dresser les tranches de canard sur les pommes, napper de sauce, parsemer de cerneaux de noix hachés. Servir.

  Dominique Dormoy

  Productrice de Pommes du Limousin

Mon gâteau

aux Pommes du Limousin

(8 personnes)

• 8 Pommes du Limousin pelées, épépinées, en les laissant entières, rangées dans un plat à feu mi-creux et beurré
• 5 cl de rhum
• 200 g de sucre semoule
• 4 œufs frais entiers
• 200 g de farine de froment
• 200 g de beurre en pommade
• 1 pincée de sel fin
• 8 cerneaux de noix du Périgord
• 8 cuillérées à café de gelée de pommes
• 50 g de beurre en pommade

  Dans un saladier, mélanger vigoureusement les œufs, le sucre semoule, le sel fin, le rhum, à l’aide d’un fouet. Puis, progressivement et délicatement, incorporer la farine. Lorsque la pâte est lisse, la verser autour des pommes. Placer sur chaque fruit une noisette des 50 g de beurre. Enfourner pour 25 minutes dans un four préchauffé th 6/7 (200°), puis baisser à 5/6 (150°) pour 20 minutes supplémentaires. En sortant du four, garnir chaque pomme de gelée de pommes, puis décorer d’un cerneau de noix.

  Dominique Dormoy

  Productrice de Pommes du Limousin

Emincé de foie de veau de lait

aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

• 2 Pommes du Limousin pelées, épépinées et émincées
• 2 tranches de foie de veau de 150 g chaque
• 150 g de salade de mâche lavée et essorée
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe d’huile de noix
• 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
• 1 cuillère à café d’eau ou de bouillon
• sel et poivre du moulin

  Dans une poêle anti-adhésive graissée avec l’huile d’arachide, poser les tranches de foie de veau salées et poivrées. Chauffer pour cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. En fin de cuisson, ajouter l’eau ou le bouillon, réserver au tiède. Dans un saladier, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre, ajouter l’huile de noix, la salade et les tranches de pommes. Poivrer. Mélanger délicatement. Puis parsemer au moment de servir des tranches de foie de veau émincées finement et du jus de la poêle.

  Françoise Lachaud

  Productrice de Pommes du Limousin

Boulégou aux

Pommes du Limousin

(4 personnes)

• 2 Pommes du Limousin pelées épépinées et émincées
• 250 g de farine
• ½ litre de lait
• 3 œufs frais entiers
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel fin
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou d’olive (suivant les goûts)
• 2 cuillerées à soupe de sucre semoule

  Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile pour cuire les Pommes du Limousin, sans coloration excessive. Les débarrasser, les laisser refroidir. Dans un saladier, disposer en fontaine la farine, le sel fin, le sucre vanillé, les œufs. Commencer à mélanger avec un petit fouet puis progressivement incorporer le lait. Lorsque la pâte est homogène, ajouter les Pommes du Limousin. Laisser reposer une heure avant de chauffer une crêpière anti-adhésive graissée pour cuire le boulégou qui sera une épaisse crêpe que l'on devra retourner à mi cuisson et servir saupoudrée de sucre semoule.

  Danielle Dumas

  Passionnée de Pommes du Limousin

Salade du Verdier

aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

• 2 Pommes du Limousin pelées, épépinées et émincées en fines tranches
• 200 g de foie gras de canard ou d’oie mi-cuit ou en conserve
• 2 cuillères à soupe d’huile de noix
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 30 g de beurre
• 200 g de salade de doucette ou de jeunes pousses, lavées et essorées sel et poivre du moulin
• 3 tranches de pain d’épice sans leur croûte et coupées en petits dés

  Placer le foie gras 10 minutes au congélateur afin de pouvoir facilement le couper en fins copeaux. Chauffer le beurre dans une poêle pour sécher les dés de pain d’épice, les égoutter. Dans un saladier, dissoudre le sel dans le vinaigre, poivrer, mélanger à l’aide d’un petit fouet avec les deux huiles. Ajouter la salade, la mélanger délicatement, la parsemer des dés de pain d’épice et des copeaux de foie gras, servir.

  Françoise Mérillou

  Productrice de Pommes du Limousin

Tourtous de foie gras

aux Pommes du Limousin

• 3 Pommes du Limousin pelées, épépinées, coupées en rouelles épaisses de 1,5 cm
• 1 verre de 30 cl de farine de blé noir
• 1 verre de 30 cl de farine de froment
• 1 paquet de levure de boulanger
• 1 œuf frais entier
• 1 pincée de sel fin
• ½ l d’eau chaude
• 6 cl de cognac
• 8 escalopes de foie gras cru de 1 à 1,5 cm d’épaisseur

  Dans un saladier, disposer en fontaine les farines, le sel, la levure, l’œuf. Mélanger avec un fouet en incorporant l’eau puis passer au mixer afin d’obtenir une pâte lisse et légère. Laisser lever 1 heure à température douce, puis cuire les tourtous dans une crêpière graissée, comme des crêpes traditionnelles. Les réserver au tiède. Dans une poêle sans gras, cuire les escalopes de foie gras salées 2 minutes de chaque côté. Les réserver sur un papier absorbant. Dans la poêle, les remplacer par les rouelles de pommes, les cuire 3 minutes de chaque côté, les réserver sur un papier absorbant. Vider le gras de la poêle, le remplacer par le cognac. Flamber. Dresser un tourtou par assiette, puis une rouelle de pomme et une escalope de foie gras. Arroser d’un peu de cognac, puis refermer chaque tourtou. Passer au four au moment de servir. Servir chaud.

  Lydie Carré

  Productrice de Pommes du Limousin

Croustillou

aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

• 500 g de Pommes du Limousin pelées, épépinées
• 50 g de farine
• 50 g de sucre semoule
• 60 g de beurre

  Beurrer un plat à gratin. Couper les Pommes du Limousin en lamelles épaisses, les répartir dans le plat. Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Couper le beurre en petits carrés. Les introduire au mélange farine/sucre en l’émiettant. Bien malaxer. Quand la pâte est bien friable, la répartir sur les pommes. Préchauffer le four thermostat 6. Cuire environ ½ heure. Déguster tiède.

  Isabelle Bourboulou

  Passionnée de Pommes du Limousin

Quart d’Ecu

aux Pommes du Limousin

• 3 Pommes du Limousin pelées, épépinées et râpées
• 300g de farine de froment
• 12 œufs frais entiers
• 500 g de sucre semoule
• 250 g de beurre fondu
• 1 pincée de sel fin

  Dans un grand saladier, mélanger en fontaine la farine, le sucre semoule, la pincée de sel, puis incorporer progressivement les œufs et le beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter les Pommes du Limousin râpées. Mélanger à nouveau. Laisser reposer 1 h à température ambiante. Graisser un moule à quart d’écu ou un gaufrier pour cuire les gâteaux que vous pourrez rouler encore chauds en forme de cigares à garnir de confiture ou de crème chantilly.

  Annick Maligne

  Passionnée de Pommes du Limousin

Pommes du Limousin - tel 05 55 73 31 51 fax 05 55 98 54 42 Bois Redon 19230 POMPADOUR - info@pomme-limousin.org