LES RECETTES DE LA POMME DU LIMOUSIN

par Charlou Reynal, Cuisinier en Limousin

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Escalopes de foie gras de canard aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

4 Pommes du Limousin Golden d'altitude pelées, épépinées, émincées très fin 4 escalopes de foie gras cru de canard de 120 grs chaque environ 10 cl de bouquet de pommes DELOUIS ou 3 cl de vinaigre de cidre mélangé à 8 cl de pétillant de pommes 50 grs de beurre sel et poivre du moulin

 

Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu'il "chante" et devient blanc, y colorer rapidement et à feu vif les escalopes de foie gras. Les sortir du feu et les réserver dans une assiette.

Remettre la poêle sur un feu doux pour délicatement y faner les pommes du Limousin émincées. Lorsqu'elles sont cuites, mais fermes toutefois, en tapisser le plat de service. Poser sur les pommes les escalopes.

Enfourner pour 4 à 5 minutes dans un four pré-chauffé th.7/8 pour terminer la cuisson. Replacer la poêle sur le feu. Y verser le bouquet de pommes ou le pétillant de pommes vinaigré. Donner un bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Napper les escalopes et servir.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Marbré de Pommes du Limousin et de foie gras

(4 personnes)

4 pommes du Limousin-Golden d'altitude 25 cl de vin blanc moelleux, Sauternes, Bergerac, Jurançon... 4 feuilles de gélatine alimentaire le jus d'un quart de citron non traité 180 grs de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit ou de bloc sel et poivre du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

Placer 30 minutes au congélateur le foie gras mi-cuit. Vous le couperez plus facilement.Dans une casserole en émail ou inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement, puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées 1 minute dans de l'eau froide et le jus de citron.

Eplucher, épépiner et émincer fin les Pommes du Limousin, les verser dans la casserole, porter à ébullition, sortir du feu, couvrir, laisser infuser 30 minutes.

Tapisser le fond d'une terrine d'une couche de Pommes du Limousin et gelée, puis de copeaux de foie gras, renouveler l'opération jusqu'à épuisement des denrées en terminant par une couche de pommes et gelée, tasser avec une fourchette , réserver une nuit au réfrigérateur, servir avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix du Périgord AOC hachées.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Douillons aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

4 pommes du Limousin-Golden d'altitude 250 grs de pâte feuilletée pur beurre 1 œuf entier battu avec 3 cl d'eau 25O grs de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit sel et poivre blanc du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

Eplucher les pommes du Limousin, stabiliser la base, puis couper un chapeau au quart de la hauteur en conservant la queue.

Evider la pomme à l'aide d'une cuillère à pommes noisette, saler et poivrer l'intérieur puis garnir avec le foie gras détaillé en dés moyens, reposer le couvercle.

Sur la table de cuisine légèrement farinée, étendre la pâte feuilletée pour découper 4 carrés de 18 cms de côté, les badigeonner avec l'œuf, poser au centre une pomme, rabattre les 4 coins et les souder par une pression des doigts, badigeonner l'extérieur avec œuf battu, préchauffer le four thermostat 7/8- 180°-enfourner pour 25 minutes, servir brûlant.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Salade de la Mer aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

2 pommes du Limousin-Golden d'altitude 1 salade frisée,80 grs de mâche lavées et essorées 5 cl d'huile de noix 20 cerneaux de noix du Périgord le jus d'un quart de citron non traité 2 tranches de saumon fumé 4 noix de coquilles Saint- Jacques 4 grosses gambas crues décortiquées 10 cl de vin blanc sec 1 échalote émincée sel ,poivre , pincée de cayenne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Eplucher les pommes du Limousin, les fendre en deux , les épépiner, les tailler en fin bâtonnets. Mélanger délicatement avec le jus de citron.

Dans une petite casserole à moitié remplie d'eau, déposer cayenne, vin blanc, échalote, saler, poivrer, faire bouillir 5 minutes, puis les noix de Saint- Jacques et les gambas.

Lorsque la cuisson bout à nouveau -compter 30 secondes - la sortir du feu, couvrir; 30 minutes après les fruits de mer sont pochés.

Mélanger la salade salée et poivrée avec l'huile de noix.

La répartir sur 4 assiettes, sur chaque déposer 1 noix de Saint-Jacques,1 queue de gambas, la moitié d'une tranche de saumon fumé effilochée.5 cerneaux de noix, puis parsemer des bâtonnets de pommes du Limousin avant de servir.*la cuisson des fruits de mer servira pour une sauce ou une soupe de poissons.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

Brochette de lotte et de Pommes du Limousin

(4 personnes)

4 Pommes du Limousin 600 g de chair de lotte sans arête et sans peau, détaillés en 32 cubes égaux 8 tranches de poitrine de porc fumée, découennée, chacune coupée en 4 lardons 100 g de beurre sel et poivre du moulin

Peler, épépiner et couper en 8 quartiers les Pommes du Limousin. Dans une grande poêle anti-adhésive, chauffer le beurre pour faner à feu doux les quartiers de Pommes du Limousin. Saler et poivrer légèrement, les réserver.

Remettre la poêle à feu vif pour saisir rapidement les cubes de lotte. Saler et poivrer. Les débarrasser et les remplacer par les lardons pour la même opération. Poivrer. Surtout ne pas saler. Débarrasser également.

Prendre 4 grandes brochettes pour y alterner quartiers de Pommes du Limousin, lardon et cube de lotte. Ranger les brochettes dans le plat du four. Allumer la fonction " grill " pour terminer la cuisson durant 5 min. Servir brûlant accompagné de salade de mâche flétrie à l'huile de noix.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Pintadeau rôti aux Pommes du Limousin

- 1 pintadeau de 1kg 100 à 1kg 300, flambé et vidé - 8 Pommes du Limousin Golden d’altitude - 20 cerneaux de noix du Périgord AOC - 1 cuillerée à soupe d’huile de noix - 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou de canard gras - 1 barde de lard gras salé - 20 cl de cidre brut - sel et poivre du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saler et poivrer le pintadeau intérieur et extérieur ; éplucher, épépiner et couper en quartiers les Pommes du Limousin ; dans une poêle anti-adhésive chauffer huile de noix et graisse pour y flétrir sans coloration les quartiers de pommes, saler et poivrer, réserver.

Dans un saladier, mélanger délicatement ¼ des quartiers de pommes avec les cerneaux de noix, en farcir le pintadeau, le refermer avec une pique en bois, le déposer dans un plat à four, le couvrir de la barde, l’enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé thermostat 7/8 ; sortir alors la volaille du four, disposer autour les pommes restantes, arroser du cidre, remettre au four pour 15 minutes supplémentaires. Laisser reposer au tiède 20 minutes avant de le découper et le servir dans le plat de cuisson.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

Poulet fermier au curry de Pommes du Limousin

(6/7 personnes)

10 Pommes du Limousin Golden d'altitude pelées et épépinées, coupées chaque en 8 quartiers 1 poulet fermier plumé et vidé de 1 kg 600 environ coupé en 7 morceaux 1 cuillérée à soupe d'huile 1 cuillérée à soupe de beurre 1 boîte de 400 grs de lait de coco 1 banane pelée et émincée 1 oignon moyen pelé, émincé 2 gousses d'ail, pelées, dégermées écrasées 1 cuillérée à soupe de poudre de curry 1 cuillérée à café de pâte de curry 1 cuillérée à soupe de tomate concentrée 1 carotte moyenne épluchée et émincée sel, poivre du moulin

Dans une cocotte, chauffer l'huile et le beurre pour faire revenir à feu moyen, sans coloration excessive, les pommes du Limousin.

Les débarrasser dans une jatte. Les remplacer par les morceaux de poulet, l'oignon, la carotte. Faner à feu moyen durant 10 minutes environ. Ajouter la poudre et la pâte de curry, la banane, le lait de coco, un quart des quartiers de pommes, la tomate concentrée, l'ail. Saler, poivrer. Couvrir. Cuire 30 minutes à feu moyen.

Décanter le poulet dans une autre cocotte, passer la sauce au mixeur, la verser alors avec les quartiers de pommes sur le poulet. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Servir avec à part un riz pilaf, des cacahouètes grillées et des raisins secs.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Paupiette de boeuf aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

4 Pommes du Limousin 4 escalopes de bœufde 150 g chaque, prises dans le paleron ou le gîte, aplaties avec un gros couteau de cuisine 8 échalotes grises pelées 1 cuillérée à soupe de graisse d'oie ou de canard ou de mélange huile et beurre 15 cl de vin blanc sec sel et poivre du moulin 1 branchette de thym frais

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Peler, épépiner et couper en huit quartiers les Pommes du Limousin. Sur la table de la cuisine, étaler les quatre escalopes de bœuf. Saler et poivrer.

Dans une cocotte, chauffer la matière grasse pour y faner les quartiers de Pommes du Limousin salés et poivrés. Les sortir dans une assiette avec une écumoire. Laisser refroidir. Poser 4 quartiers sur chaque escalope. Rouler en forme de cigare et ficeler avec un lien formant un croisillon.

Remettre la cocotte sur le feu pour y dorer les paupiettes. Ajouter échalotes, vin blanc et thym. Couvrir pour une lente cuisson de 40 minutes en retournant les paupiettes au bout de 20 minutes. Surveiller qu'il reste du jus au fond de la cocotte, sinon rajouter un peu d'eau ou de bouillon. Cinq minutes avant de servir, entourer les paupiettes des quartiers de Pommes du Limousin restant.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

Alouette sans tête aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

2 Pommes du Limousin Golden d'altitude pelées, épépinées, coupées en 8 quartiers, flétries à la graisse 4 escalopes de veau de lait fermier de 80 grs chaque escalope tranchée fine, puis aplatie 120 grs de chair à saucisse 2 tomates mondeés et concassées 4 échalotes grises et épluchées 1 gousse d'ail dégermée et écrasée 1 nouée de thym, laurier, persil, céleri branche 1 carotte moyenne épluchée, émincée en biseau 25 cl de vin blanc sec 4 lamelles de cèpes secs 1 +1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou de canard sel et poivre du moulin

Sur la table de cuisine, poser les escalopes salées et poivrées.

Au centre de chaque, disposer en long quatre quartiers de pomme. Les recouvrir de chair à saucisse, rouler en forme de cigare, ficeler en croisillon.

Dans une poêle, chauffer une cuillerée à soupe de graisse pour faner à feu moyen paupiettes, carottes, échalotes. Verser dans une cocotte. Déglacer la poêle au vin blanc, ajouter à la cocotte ainsi que cèpes, ail, nouée, tomates. Saler et poivrer. Couvrir. Cuire 40 minutes à feu doux.

Servir avec des Pommes du Limousin rôties dans leur peau. froid.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

Enchaud de Cochon aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

Peler, épépiner et couper en huit quartiers les Pommes du Limousin. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer une cuillerée de graisse pour y faner les Pommes du Limousin salées et poivrées légèrement.

Saler et poivrer l'échine, la garnir en tassant avec les quartiers de Pommes du Limousin. Rabattre les bords puis l'attacher avec 6 liens de ficelle à rôti.

Chauffer dans une cocotte de fonte noire la graisse restante, à feu moyen y faire dorer de toutes parts l'échine. Ajouter les couennes et le bouillon, couvrir, cuire 1 heure à feu doux. Servir chaud ou froid.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

Magret de canard aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

4 personnes 4 pommes du Limousin-Golden d'altitude 2 magrets de canard de 400/500 grs pièce 20 pièces de cerneaux de noix du Périgord 5 cl de liqueur de noix 5 cl de crème fraîche sel et poivre du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Eplucher les pommes du Limousin , les fendre en deux, les épépiner; avec un petit couteau pointu les ciseler en éventail, les ranger dans un plat à rôtir, saler et poivrer, réserver.

Dégraisser les magrets en laissant une fine pellicule de gras, saler et poivrer, chauffer une poêle anti-adhésive, les poêler 2 minutes de chaque côté, le côté gras d'abord, les déposer avec les éventails de pommes du Limousin que vous arroserez avec le gras de la poêle, enfourner alors pour 8 minutes de cuisson four préchauffé thermostat 7/8.

Réserver au tiède, remettre la poêle sur le feu, y verser la crème et la liqueur de noix, faire bouillir, mélanger avec un petit fouet après avoir ajouté le jus qui est dans le plat, disposer sur chaque assiette la sauce puis les pommes en éventail, émincer au milieu les magrets, parsemer des cerneaux de noix. Servir.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

Pets de Nonne aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

2 Pommes du Limousin Golden d'altitude pelées, épépinées, émincées en tranches fines 30 cl de lait 100 grs de beurre 1 pincée de sel fin 400 grs de farine fluide 1 sachet de sucre vanillé sucre semoule 7 oeufs frais entiers 1 nuage de cannelle en poudre huile de friture

Dans une casserole inoxydable, porter à ébullition le lait, les pommes, le sucre vanillé, la cannelle, le beurre. Baisser le feu, laisser frémir 5 minutes, puis passer le tout au mixeur; remettre la casserole sur le feu. A ébullition, incorporer la farine à l'aide d'une spatule.

Sécher le mélange sur feu doux, puis hors du feu incorporer les oeufs progressivement. Chauffer la friture. Lorsqu'elle chante, y déposer délicatement des noix de pâte prélevées à l'aide d'une cuillère à entremets.

Lorsque les pêts de nonne ont une belle couleur noisette claire, les égoutter sur un papier absorbant. Les saupoudrer de sucre semoule. Servir chaud.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

Râpé de Pommes du Limousin

(4 personnes)

4 pommes du Limousin pelées et épépinées 1 sachet de sucre vanillé 60 grs de beurre fondu 1 nuage de cannelle 3 oeufs frais entiers battus en omelette 1 pincée de sel

Avec une râpe à carottes, râper les pommes fruits, les égoutter sans les presser. Garder le jus, qui servira à aromatiser la crème anglaise servie en accompagnement.

Dans un saladier, mélanger le râpé de pommes du Limousin, la moitié du beurre fondu, les oeufs, la cannelle, le sucre vanillé, le sel. Graisser une poêle à crêpes anti-adhésive avec le beurre restant. Lorsqu'elle est chaude, y verser le contenu du saladier. Répartir et tasser légèrement avec une fourchette.

Cuire 10 minutes à feu très doux. Retourner pour 10 minutes de cuisson supplémentaires. Servir chaud ou tiède, avec à part une crème anglaise aromatisée au jus de pommes.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

Omelette de Marie aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

4 pommes du Limousin, pelées, épépinées, émincées en tranches fines 8 oeufs frais entiers 1 sachet de sucre vanillé 4 cl de rhum 1 pincée de sel fin 50 + 50 grs de beurre fondu sucre glace

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer 50 grs de beurre pour y flétrir les pommes du Limousin émincées. Dans une jatte, mélanger délicatement les oeufs, la moitié des pommes flétries, le rhum, le sucre vanillé, la pincée de sel. Rincer la poele. Y chauffer le beurre restant.

Lorsqu'il a une belle couleur noisette, y verser le mélange pour, à feu vif, par un mouvement continu de circonvolution, faire l'omelette. Ranger en son centre tout du long les pommes restantes.

Rabattre vivement les deux bords et renverser l'omelette sur un plat ovale. La poudrer de sucre glace, puis à l'aide d'une aiguille à brider chauffée à blanc, dessiner sur l'omelette des croisillons. Servir chaud cet entremet qui peut être flambé au rhum.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

Flognarde aux Pommes du Limousin

(6 personnes)

4 Pommes du Limousin Golden d'altitude 80 grs de beurre en pommade 6 cuillerées à soupe de farine 2 cuillerées à soupe de farine à poudre levante 3 œufs frais entiers battus 2 cuillerées à soupe de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 15 cl de lait 3 cl de rhum 1 pincée de sel 1 nuage de cannelle en poudre

 

 

 

 

 

 

 

 

Peler, épépiner et émincer en tranches fines les Pommes du Limousin.

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer le quart du beurre pour y faner les tranches de Pommes du Limousin, les réserver.

Dans un saladier, disposer en fontaine les deux farines, les deux sucres, la pincée de sel, le nuage de cannelle, verser au centre le deuxième quart du beurre fondu, les œufs, mélanger à l'aide d'un petit fouet en incorporant le lait ; s'il reste dans la pâte quelques grumeaux, donner un coup de mixeur. Rajouter les pommes fanées, mélanger très délicatement.

Avec le troisième quart du beurre, graisser une tourtière à pâtisserie, puis la saupoudrer de farine et de sucre semoule ; la garnir du mélange, parsemer sur le dessus le dernier quart du beurre en pommade restant fractionné en petites noisettes, enfourner pour 30 minutes environ dans un four préchauffé thermostat 7 (180/200°), saupoudrer de sucre semoule en sortant du four, déguster tiède.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

 

Lune Rousse de Pommes du Limousin

(4 personnes)

4 Pommes du Liimousin 2 oeufs frais entiers 1 sachet de sucre vanillé 1 nuage de cannelle - 1 cuillère de crème fraîche 50 grs de beurre - 2 cuillérées à soupe d'huile une poudreuse de sucre glace

 

 

 

 

 

 

 

 

Peler les Pommes du Limousin, les épépiner à l'aide d'un évide-pommes, les émincer en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur puis les piquer avec une fourchette à dents pointues. Battre les œufs en omelette avec le sucre vanillé, la cannelle et la crème fraîche.

Dans un compotier, disposer les tranches de pommes du Limousin, ajouter les oeufs pour une marinade de 30 minutes en remuant délicatement de temps en temps.

Dans une grande crêpière anti-adhésive, chauffer l'huile et le beurre, lorsque la friture est chaude, y déposer à l'aide d'une fourchette les tranches de pommes ; attention de ne pas vous brûler; les retourner lorsqu'elles sont d'une belle couleur caramel clair pour les dorer sur l'autre face, les égoutter sur du papier absorbant, puis les servir après les avoir saupoudré de sucre glace.

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Crème brûlée aux Pommes du Limousin

(4 personnes)

2 pommes du Limousin-Golden d'altitude 4 jaunes d'œufs crus 45 cl de crème fraîche liquide (fleurette) 1O cl de lait UHT 1 sachet de sucre vanillé 70 grs de sucre roux en poudre la pointe d'un couteau de cannelle en poudre

 

Dans une jatte, battre vigoureusement 60 grs de sucre roux, 4 jaunes d'œufs, le lait, la crème, le sucre vanillé, la cannelle, fouetter énergiquement, le mélange doit blanchir.

Dans 4 plats à œufs en porcelaine ou en terre, répartir les pommes du Limousin, épluchées, épépinées, fendues en deux, puis émincées très fin, recouvrir du mélange.

Enfourner pour 30 minutes de lente cuisson dans un four préchauffé thermostat 5/6 ,puis placer 4 heures au réfrigérateur.

Avant de servir, saupoudrer du sucre roux restant et passer rapidement les crèmes au grill du four afin qu'elles caramélisent .Servir avec un gâteau aux noix.

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Sablés au granité de Pommes du Limousin et aux Noix du Périgord AOC

(4 personnes)

4 pommes du Limousin-Golden d'altitude 250 grs de pâte sablée ou brisée pur beurre le jus d'un demi citron non traité 6 cuillerées à soupe de sucre semoule 1 œuf entier 1 cuillerée à soupe de farine 1 pincée de cannelle en poudre 20 cerneaux de noix du Périgord AOC

 

Eplucher les pommes du Limousin, les fendre en deux, les épépiner; avec 16 cerneaux de noix du Périgord AOC. Les hacher grosseur moyenne à la machine; dans une jatte, les mélanger avec le jus de citron et 5 cuillerées à soupe de sucre semoule.

Placer le récipient au congélateur, remuer toutes les 1O minutes avec une fourchette; 1h30 après, le granité est terminé.Fariner la table de cuisine, étendre la pâte, à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol de 5 cms environ de diamètre découper 8 cercles, les ranger délicatement sur une plaque à pâtisserie, battre dans un bol l'œuf et le sucre restant pour en badigeonner les sablés.

Poser sur 4 un cerneau de noix, enfourner pour 15 minutes environ thermostat 6/7. Attendre 3 minutes après la sortie du four pour décoller les sablés à l'aide d'une spatule. Au moment de servir; poser un sablé sur chaque assiette, masquer de granité puis recouvrir d'un sablé avec cerneau. Servir immédiatement.

Charlou Reynal Cuisinier en Limousin

 

 

ASTUCES ET COMBINES POUR LA POMME DU LIMOUSIN

Dans les préparations avec vinaigre de cidre, le remplacer par le " Bouquet de Pommes " de la vinaigrerie Delouis - 41, rue de Beaupuy à Limoges, moins acide et plus goûteux.

Pour qu'un boudin soit digeste, il faut le chauffer avec le moins de gras possible. A cet effet, tant pour des boudins aux pommes qu'aux châtaignes ou aux oignons, les placer ½ heure au congélateur, puis ensuite les éplucher comme une banane sous un filet d'eau froide, les déposer sur un plat très légèrement graissé avec de la graisse d'oie ou de canard, les effleurer de la même manière avec la pointe de vos doigts, puis enfourner.

Pour la flognarde aux pommes, faner les fruits dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre, les fruits donneront plus de moelleux et s'incorporeront mieux à la pâte.

Pour le foie gras aux Pommes du Limousin, poêler d'abord les tranches de pommes avec très peu de graisse de foie, les assaisonner puis débarrasser sur un plat de service, ensuite dans la même poêle, colorer des deux côtés rapidement et à feu vif les escalopes de foie, les déposer sur les Pommes du Limousin et terminer la cuisson au four chaud th 8/9, 5 minutes, la graisse rejetée par les escalopes va imprégner les pommes. Avant de servir, verser sur les escalopes quelques gouttes de vinaigre de cidre détendu à partie égale avec du pétillant de pommes.

 

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