ASTUCES ET
COMBINES POUR LA POMME DU LIMOUSIN
Dans
les préparations avec vinaigre de cidre, le remplacer par
le " Bouquet de Pommes " de la vinaigrerie Delouis - 41, rue de
Beaupuy à Limoges, moins acide et plus goûteux.
Pour
qu'un boudin soit digeste, il faut le chauffer avec le moins
de gras possible. A cet effet, tant pour des boudins aux pommes
qu'aux châtaignes ou aux oignons, les placer ½ heure au congélateur,
puis ensuite les éplucher comme une banane sous un filet d'eau
froide, les déposer sur un plat très légèrement graissé avec de
la graisse d'oie ou de canard, les effleurer de la même manière
avec la pointe de vos doigts, puis enfourner.
Pour
la flognarde aux pommes, faner les fruits dans une poêle anti-adhésive
avec un peu de beurre, les fruits donneront plus de moelleux et
s'incorporeront mieux à la pâte.
Pour
le foie gras aux Pommes du Limousin, poêler d'abord les tranches
de pommes avec très peu de graisse de foie, les assaisonner puis
débarrasser sur un plat de service, ensuite dans la même poêle,
colorer des deux côtés rapidement et à feu vif les escalopes de
foie, les déposer sur les Pommes du Limousin et terminer la cuisson
au four chaud th 8/9, 5 minutes, la graisse rejetée par les escalopes
va imprégner les pommes. Avant de servir, verser sur les escalopes
quelques gouttes de vinaigre de cidre détendu à partie égale avec
du pétillant de pommes.
