Ingrédients
- Pour le feuilletage inversé :
- 2,250 kg de farine T55,
- 2,025 kg de beurre,
- 67 cl d’eau,
- 0,8 cl de vinaigre
- et 4 g de sel
- Pour la garniture :
- 3-5 Pommes du Limousin AOP (selon le calibre),
- 4-6 cs de crème de Marrons Label Rouge,
- Beurre,
- Cassonade,
- Opaline vanille,
- Citrons confits
Préparation
La veille, préparer le feuilleté inversé. Pour cela, réaliser un beurre fariné en mélangeant au batteur 1.575 kg de beurre et 675 g de farine jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Réaliser la détrempe en mélangeant le beurre et la farine restants avec l’eau, le vinaigre et le sel. Arrêter le pétrissage lorsque la pâte est homogène. Réserver le beurre fariné et la détrempe au réfrigérateur minimum 3 h. Étaler la détrempe. Faire de même avec le beurre fariné. Disposer la détrempe sur le beurre fariné et donner un premier tour double. Laisser reposer au réfrigérateur 30 min minimum, puis redonner un second tour double. Laisser reposer de nouveau au réfrigérateur.
Le jour même, préchauffer le four à 180°C. Sortir le feuilleté inversé et abaisser la pâte (si possible au laminoir à 2-) pour obtenir une pâte de 28 cm de diamètre. Foncer la pâte dans un cercle graissé de 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. La pâte dépasse, c’est normal. Elle va permettre de garder la rosace en place lors de la cuisson.
Éplucher, puis évider les Pommes du Limousin AOP. Les couper en deux, puis tailler des tranches très fines (1 à 2 mm d’épaisseur). Tailler à l’emporte-pièce les tranches de pommes pour un arrondi parfait.
Garnir le fond de tarte avec de la crème de marron. Réaliser une rosace avec les lamelles de pommes.
Napper la tarte au pinceau avec un peu de beurre fondu. Saupoudrer de cassonade et enfourner pour 1h30 environ. À la fin de la cuisson, saupoudrer d’opaline vanille et repasser quelques minutes au four, le temps de faire caraméliser l’opaline. Rajouter quelques morceaux de citrons confits finement taillés sur la tarte et déguster.
Copyright AANA - Julien DUBOUÉ