Ingrédients
Ingrédients pour la compotée
4 pommes du Limousin AOP
25 g de miel
30 g de beurre
100 g de sucre
45 g de crème
4 g gélatine
Ingrédients pour le biscuit
100 gr beurre
65 gr Sucre glace
28 g Poudre amandes
40 g œuf
192 g farine T55
1,5 g sel
Pour la Crème Chantilly
100 gr crème liquide entière
1 gousse de vanille
5 g sucre glace
80 g mascarpone
Préparation
1 – La compotée de Pommes du Limousin :
Hydrater la gélatine
Couper les pommes, faire fondre le beurre avec le miel
Ajouter les pommes cuire feu moyen 10 minutes.
Mettre le sucre poudre dans 1 casserole, réaliser 1 caramel à sec
Verser la crème liquide, pour obtenir un caramel onctueux.
Retirer du feu, incorporer gélatine et pommes
Verser dans le moule. Mettre au congélateur.
2 – Le Biscuit :
Au batteur avec feuille mélanger beurre, le sucre glace la poudre amande.
Ajouter l’œuf
Terminer en ajoutant la farine
Mélanger pour obtenir une pâte amalgamée mais non lisse.
Fraser sur plan de travail (amalgamer doucement)
Étaler sur 3 cm.
Mettre au réfrigérateur
Détailler le rectangle.
Cuire 14 minutes à 180°
Laisser refroidir
Dorer avec 1 jaune + 5g de crème
Remettre au four 150° pour 3 minutes.
3 – La Chantilly au mascarpone :
Fouetter le mascarpone pour le détendre avec la crème entière les 2 bien refroidis (la bol également si possible). Ajouter le sucre glace et la pulpe de vanille. Monter la crème. Pocher sur votre tarte tatin revisitée.
Recette imaginée par Chantal Aubisse de la Cuisine de Blanche