Parfait de foies de volaille façon foie gras aux pommes du Limousin par Cyril Lignac

Ingrédients

Pour la terrine : 600 g de foies de volaille bien nettoyés des fils et nerfs, coupés en deux.
300 g de beurre demi-sel
3 échalotes épluchées
10 cl de Porto rouge
1 cuil. à soupe de Madère
1 cuil. à soupe de Cognac
6 tranches de pain grillé
1 cuil. à soupe de noisettes concassées et torréfiées
Sel fin et poivre du moulin
Pour les pommes :
3 pommes du Limousin AOP
15 g de beurre demi-sel
1 cuil. à soupe de miel

Préparation

Étape 1 – Préparation du parfait
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et déposer les foies de volaille.
Émincer les échalotes et les ajouter à la poêle. Assaisonner de sel et poivre, puis faire caraméliser. Verser le Porto et le Madère. Faire réduire et laisser le liquide devenir sirupeux. Verser le contenu de la poêle dans le bol du mixeur et ajouter le reste du beurre. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter le Cognac. Mettre dans une terrine en verre et réserver au frais.

Étape 2 – Les pommes
Couper les pommes en quartiers, enlever le cœur. Dans une poêle, faire colorer le beurre et ajouter les pommes. Laisser colorer puis verser le miel. Continuer à caraméliser. Réserver dans un plat.

Étape 3 - Dressage
Sortir le parfait, déposer les pommes et parsemer de noisettes. Servir avec le pain grillé.